Par Patrick Jeffroy**

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de Daurade (brut)
  
• 100 gr de noix de coco fraîche
  
• 2 fruits de la passion
  
• 1⁄2 mangue
  
• 1⁄2 petit ananas
• 1 goyave
• 1⁄2 papaye ferme
• 1⁄2 mangue verte
• 2 tomates vertes et jaunes (pas trop mûres)
• 1 citron jaune

• 2 citrons verts
• 1 orange
• 1 pamplemousse rosé
• 1/6 de fruit de grenade
• 2 cives
• 1⁄2 christophine
• 30 gr de purée de tamarin
• Huile d’arachide
• Herbes fraiches
• 5 cl de rhum Guavaberry

Préparation

Lever les filets de poisson, tailler très fin dans la longueur pour obtenir des tranches fines (comme le saumon fumé).

Réserver au frais. 

Vinaigrette d'agumes

1) Ouvrir et récupérer les graines du fruit de la passion, de même pour la grenade 

2) Tailler en fine brunoise les mangues, ananas, goyave, papaye, coco, tomates, cives , Guavaberry et herbes fraiches 

3) Confectionner les jus d’agrumes, ajouter la purée de tamarin, le Rhum Guavaberry et l’huile d’arachide

4) Vérifier l’assaisonnement 

5) Ajouter les brunoises et laisser macérer 15 minutes au frais